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Glutine, i cibi in cui è nascosto

Il glutine è una lipoproteina che si trova in molti cereali e nei prodotti derivati dalle sue farine, come l’orzo, la segale, il frumento, il farro ecc. Alcune persone non sono in grado di assorbire gli alimenti che lo contengono. Ce ne parlano gli specialisti di Humanitas.

yogurt

Cosa accomuna alimenti come pane, salame, wurstel, yogurt, paté d’olive e mandorle?

Nel pane c’è il glutinepalese”, mentre tutti gli altri alimenti nominati contengono il cosiddetto glutine “nascosto.”

Che cosa succede nell’intestino delle persone celiache se ingeriscono cibi contenenti il glutine?

Si crea una reazione infiammatoria. La celiachia è una patologia in cui sono presenti due componenti: una componente ambientale, il glutine, e una genetica. In soggetti geneticamente predisposti il glutine crea un’infiammazione a livello del piccolo intestino (duodeno).

La celiachia esiste da molto tempo ma, in passato, ma non la si conosceva bene. È corretto?

È vero, conosciamo la celiachia da molto tempo ma negli ultimi decenni la sua incidenza è aumentata. Oggi circa una persona su cento è affetta da celiachia. Uno studio molto interessante ha rivelato che negli ultimi 5 anni abbiamo raggiunto una sorta di plateau, una curva piatta, in cui il numero delle diagnosi non aumenta.

È possibile confondere i sintomi della celiachia con quelli di altre patologie?

Alcuni dei sintomi classici della celiachia sono la diarrea, il gonfiore addominale o la cattiva digestione; sintomi che la accomunano ad altre patologie. Un altro sintomo causato dal cattivo assorbimento si manifesta, soprattutto nei bambini, con un ritardo nella crescita.

Quali esami il medico suggerisce al paziente per diagnosticare la celiachia?

In genere il primo passo consiste in un esame del sangue, allo scopo di verificare la presenza di due anticorpi: l’anti-transglutaminasi e l’anti-endomisio. A questo esame ne segue subito un altro, ossia una gastroscopia con biopsie del piccolo intestino; la biopsia è fondamentale perché solo con l’esame istologico è possibile diagnosticare con sicurezza la celiachia.

Che cosa accade nell’intestino dei soggetti celiaci?

In pazienti con celiachia i villi intestinali si accorciano, diventano più tozzi e non riescono più ad assorbire il cibo. Per questo motivo i pazienti perdono peso e hanno alterazioni della regolarità intestinale.

Che cosa possiamo fare se gli esami non confermano la celiachia, nonostante i sintomi?

Bisogna tenere presente che questi sintomi sono aspecifici e comuni a molte patologie, basti pensare alla sindrome del colon irritabile o la malattia di Crohn.

Esiste una terapia per curare la celiachia oppure basta prestare attenzione ai cibi da ingerire?

È sufficiente eliminare il glutine, ossia seguire una dieta priva di questa sostanza. Esiste un 10% di pazienti con celiachia refrattaria, per i quali occorrono accorgimenti maggiori. Come detto in precedenza, ci sono alimenti che contengono glutine nascosto, quindi si deve fare attenzione. Inoltre, il glutine viene utilizzato in molti prodotti industriali come addensante: ne sono un esempio le caramelle o certi tipi di yogurt che contengono dei preparati a base di frutta.

Sarà possibile arrivare un giorno a trovare una cura per la celiachia?

Ci sono farmaci in sperimentazione come per esempio la presenza di endopeptidasi, che riesce a tagliare la parte “cattiva” del glutine oppure farmaci che aiuteranno a rinforzare la barriera intestinale.

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