In quali alimenti si trova il glutine? E perché causa intolleranze alimentari quali la celiachia?

 

Che cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, farro, orzo, segale, avena e kamut. Si tratta di alimenti alla base della dieta di milioni di persone e centrali nella dieta mediterranea. Il glutine, composto dall’unione di due proteine, gliadina e glutenina, rappresenta un fattore nutritivo fondamentale.

Generalmente il suo consumo non comporta problemi per la maggior parte delle persone, ma, in alcuni casi, il glutine è responsabile di unintolleranza alimentare, la celiachia (o malattia celiaca). In tali ipotesi è necessario eseguire dei test specifici per la diagnosi e seguire una dieta gluten-free (o aglutinata), vale a dire priva degli alimenti che contengono glutine.

Glutine e celiachia

La parte dei cereali che provoca la reazione avversa nei celiaci è la gliadina o prolamina. Si tratta, appunto, di una frazione proteica contenuta nella parte del cereale costituita da fattori nutritivi.

In sostanza la gliadina nutre il seme e ne permette la crescita. Nel celiaco il glutine ha un effetto tossico sul metabolismo. Produce, infatti, una reazione autoimmunitaria – i cui meccanismi non sono ancora del tutto chiari – che innesca uno stato infiammatorio dei villi intestinali, strutture delle pareti intestinali destinate all’assorbimento dei nutrienti, da trasformare poi in energia per l’organismo. Le trasformazioni del glutine che avvengono nell’apparato metabolico ad opera degli enzimi digestivi determinano delle vere e proprie “bombe immunitarie” che danneggiano i villi e colpiscono la funzionalità dell’intestino, causando sintomi anche gravi per la persona.

I sintomi della celiachia

Gli effetti infiammatori del glutine sul tratto intestinale comportano sintomi di diversa gravità:

  • diarrea con presenza di feci biancastre
  • dolori addominali
  • crampi
  • gonfiore addominale
  • meteorismo
  • ulcere nel cavo orale

La conseguenza più grave della celiachia è un cattivo assorbimento (malassorbimento) dei nutrienti (compresi minerali e vitamine) introdotti nella dieta, che può comportare ritardi dello sviluppo per i bambini o perdita eccessiva di peso. Gli adulti, per via del cattivo assorbimento di ferro e delle diarree frequenti, possono soffrire di anemia. Il malassorbimento di calcio e vitamina D può causare osteopenia (diminuzione della densità delle ossa) od osteoporosi (indebolimento delle ossa).

Le celiachia comporta un aumento del rischio di adenocarcinoma dell’intestino tenue, un tumore del tratto intestinale.
I sintomi della malattia celiaca sono simili a quelli di altre malattie a carico dell’intestino come il morbo di Crohn e la Sindrome da intestino irritabile e per questo le diverse patologie croniche possono essere confuse.

In alcuni casi, la celiachia può essere asintomatica, cioè priva di sintomi e disturbi evidenti per il paziente. È necessario quindi procedere con una diagnosi accurata, che può essere condotta con vari metodi.